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    神秘的旋轉小火鍋底料配方怎么做的(二)

    2018-5-25 嵐慧設備廠

    接上一章的繼續,嵐慧回轉小火鍋鍋底湯料分白湯和辣湯兩種。白湯回味悠長,辣湯香辣適口。湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長期食用,有滋補養顏、強身健體之功效。

    旋轉小火鍋辣湯鍋制作流程:

    (1)辣湯鍋底料炒制

    油料: 色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比 例,將色拉油燒到七成熱,起鍋沖入辣椒面中,邊沖邊攪動不要糊底,然后 靜置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再燒至七成熱,再沖入另外一份干辣椒 面中,如此反復3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

    配料: 糍粑辣椒4千克,火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。

    調料: 冰糖300克,白酒150克。

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    底料炒制工藝:

     將四種油入鍋,燒至五成熱后下入所有配料,小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底,熬至油由渾濁轉向清澈時,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

      炒制關鍵:

     ?、俪吹琢系年P鍵要選擇好的原料,辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈 籠椒,做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽,煮漲(即辣椒變大吃水)后控干水再 蒸約1小時再絞碎,這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒 吃完不上火、不口干,辣椒顏色也更亮。

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     ?、趯鹘y的菜籽油改為優質色拉油后色澤更加紅亮清澈,香味也沒有損失, 牛油煉制時要注意火力不可過大,否則容易有焦糊味,而且色澤發黑。

     ?。?)兌鍋工藝(10鍋量): 取炒好的火鍋底料1300克,將火鍋底料均勻分成10份,分別裝入10口鍋中, 再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯,將黨參100克,大棗40 個,桂圓 20個,生姜片250克,大蔥750克,大蒜瓣400克,平均放入10個火 鍋盆內,接著分別調入精鹽150克,雞精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克, 雞油150克,上火燒沸約5—8分鐘左右,即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

     ?。?)上桌配由佛山古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

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      備注:商業用途請注意各種原料的合規性。

    另外,“嵐慧旋轉小火鍋”不需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食,而是采用本身白湯進行調味后,涮 燙羊肉進食。

     


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